PANETTONE con lievito naturale
Como os dije hace algunos días en Instagram, aquí recuperamos nuestra receta del Panettone que ya escribimos allá por el 2010 :))).
Es una receta que seguimos desde entonces, y estamos muy contentos, nuestras familias y amigos más:). Así que si quieres aventurarte con esta maravilla de pan navideño, aqui tienes todos los pasos para salir airos@. Recuerda, que el próximo 3 de diciembre, impartiremos un taller dedicado exclusivamente a este pan dulce, así que si quieres que te salga de 10 y que te acompañemos en el proceso, aqui tienes toda la información para inscribirte.
1. ANTES DE EMPEZAR PREPARA UTENSILIOS E INGREDIENTES
No nos vamos a engañar, el Panettone no es una receta fácil y es coveniente que tengas algo de práctica en esto de hacer pan en casa, el amasado, entender los reposos, ser meticuloso con las cantidades, tener paciencia y mucho amor. Pero nada es imposible, así que si realmente te apetece, átate el delantal y a por ello.
Eso si, lee la receta las veces que necesites y ten todo liso antes de empezar. Aquí te dejo una lista de utensilios e ingredientes finales que tienes que tener antes de meter las manos en la masa.
UTENSILIOS
- un bol GRANDE
- una cuchara o espátula
- una amasadora o tus manos;)
- una báscula
- una rasqueta
- un molde de Panettone
- Palillos largos para el enfríado
- una bolsa para Panettone (si es que lo vas a guardar)
INGREDIENTES TOTALES PARA 3 PANETTONE DE 950 GR
- 1350 gr harina de fuerza
- 375 gr agua
- 205 gr leche
- 6 huevos (60 gr cada unidad)
- 180 gr azúcar
- 280 gr mantequilla (más 75 gr para pintar)
- 10 gr miel
- 10 gr sal
- 1 vaina de vainilla
- 250 gr de piel de naranja confitada
- 250 gr de pasa sultana o perlas de chocolate
Y ya está, mucha paciencia y mucho amor y un horno, claro. Ahora tómate tu tiempo y lee con atención.
2. VAMOS A PREPARAR EL LIEVITO NATURALE
Tras algunas pruebas con levadura, que no me convencían, y ni de lejos era el Panettone que quería, me aventuré a probar la receta original (o acercarme a ella) con masa madre (lievito naturale), y estoy más que satisfecha, creo que los comensales, todavía más. Aunque es un proceso largo, (si os quedáis, ir a buscar un té) vale la pena organizarse y hacer este pan dulce navideño, como todavía se hace en muchas casas italianas, como esta.
Empecemos por los refrescos de la masa madre, ¿ya tenéis el té?:
Partiendo de nuestra masa madre habitual, (hidratada al 100%), vamos a preparar una lievito menos hidratado y vamos a darle mucha fuerza ;).
Primer refresco:
50 gr masa madre
100 gr harina de fuerza
50 gr agua tibia
Así conseguimos una masa madre más seca, dejamos fermentar unas 4 horas en un lugar bastante cálido.
Segundo refresco:
50 gr de masa madre anterior
100 gr harina de fuerza
50 gr agua tibia
Cuando los ingredientes liguen, envolvemos la masa en un trapo limpio de algodón, lo podéis enharinar un poco, y lo atamos fuerte. Podemos hacer pan sin problemas con el resto de masa madre que nos sobra.
Lo dejamos fermentar así, de 10h a 12h.
Tercer refresco:
Observaréis que, el paquete está muy tenso por la fuerza que tiene la masa, desatamos y deshechamos la piel seca que se ha formado. Utilizamos 50 gr, el resto lo podéis utilizar para hacer cualquier otra masa.
50 gr masa madre anterior
100 gr harina de fuerza
50 gr agua tibia
Dejamos fermentar de nuevo, 4 horas, en un lugar cálido.
Cuarto refresco:
100 gr masa madre anterior
100 gr harina de fuerza
50 gr agua tibia
Este será el último refresco, que dejaremos unas 4 horas más. Como siempre, tenéis que tener en cuenta que estos tiempos pueden variar según la temperatura a que fermenta la masa.
3. LOS EMPASTADOS Y LA MAGIA
Ya tenemos el lievito listo para que empiece a trabajar y nos dé un Panettone de altura, así que ahora iremos haciendo empastados para conseguir esa textura tan espetacular.
Primer empastado:
625 gr harina de fuerza
125 gr agua tibia
125 gr leche tibia
4 huevos (60 gr por unidad)
225 gr del último refresco del lievito naturale o masa madre
Batimos los huevos con la leche y el agua, y añadimos el lievito naturale, añadiendo poco a poco la harina, amasamos hasta que no hayan grumos, ni partes de harina seca.
Añadimos:
130 gr de azúcar – y seguimos amasando hasta que esté completamente incorporada a la masa. Recuerda no tener prisa.
Seguimos con:
140 gr de mantequilla a temperatura ambiente-, cortada a tacos y amasamos unos 20 min, hasta conseguir una masa fina, brillante y muy elástica.
Dejamos fermentar a temperatura ambiente, hasta que doble. Nuestra masa, estuvo casi 20 horas fermentando, a unos 16-18º, a su ritmo, así que no la perdáis de vista, si hay mas temperatura, fermentará más rápido
Segundo empastado:
Toda la masa anterior
325 gr harina de fuerza
80 gr leche tibia
10 gr sal
10 gr miel
2 huevos (según tamaño 3 huevos)
1 vaina de vainilla
Sacamos las semillas de la vaina de vainilla y se la añadiremos a la harina. Vamos incorporándola poco a poco. Al principio será una mezcla muy seca, añadiremos la leche y los huevos poco a poco, mientras vamos amasando y dejamos tiempo para que la masa se vaya hidratando sin saturarla. Amasaremos unos 10 min.
Añadimos:
– 50 gr azúcar – amasando hasta que esté totalmente incorporada a la masa
Añadimos:
-140 gr de mantequilla- a temperatura ambiente cortada a tacos y volvemos a amasar hasta conseguir de nuevo una masa lisa, brillante y muy elástica.
Incorporamos:
250 gr de pasas sultanas o las pepias de chocolate
250 gr de piel de naranja
Amasando hasta que las frutas estén repartidas por igual y sin romper demasiado la masa.
Boleamos y dejamos reposar en el bol unos 45 min.
Cortamos la masa y boleamos de nuevo.Yo hice 3 Panettone de unos 940 gr, pero tengo que reconocer que no los pesé, pero eso a ti no te va a pasar ¿verdad? mira que te estoy vigilando.
Colocamos en los moldes de Panetonne y dejamos fermentar hasta que le falte un par de dedos para llegar al borde, para eso estuvimos unas 18 horas más, tendrían que haber sido unas 10 horas, pero en casa la calefacción central, no funciona ;-).
Me armé de paciencia y esperé. La masita iba por buen camino.
Y aquí me la jugué, con el riesgo de que bajará como un globo. Como la superfície está bastante seca, con un lame se puede cortar con cuidado en cuatro partes y pintar con mantequilla el interior, después volver a colocar las puntas. También podéis cortar simplemente una cruz y colocar un trozo de mantequilla en el centro.
Con el horno precalentado a 190º, horneamos unos 45 min, si vemos que la superficie se dora muy rápido, lo podemos tapar con papel de aluminio.
Tras hornearlos, introduciremos dos palillos largos en la base y lo dejaremos reposar hasta que se enfríe, boca abajo, por ejemplo entre dos sillas, para evitar que el peso lo haga bajar.
Y ya lo tenemos, si no los vas a consumir puedes envolsarlo para que no le dé el aire y te durará varios días.
Esperamos disfrutes mucho esta laboriosa receta, pero con un resulado impresionantes. Y recuerda, el próximo día 3 de diciembre, impartimos un taller dónde podrás amasar en directo tu propio Panettone.
