Es verdad que existen marcadores para hacer distintos panecillos, que nos facilitan notablemente el trabajo, pero siempre he pensado que es importante aprender a trabajar sin ellos. Nunca se sabe dónde puedes hornear un pan, y si tendremos a manos todos los utensilios. Así que, aquí te dejo el formado manual del Pan de Viena, el de toda la vida, al menos en mi casa, con los que hacíamos los bocatas para el desayuno del cole. Un pan con un toque de mantequilla que le da una textura especial y con un sabor delicioso, que combina tanto con salado como con dulce. Yo lo sueño con una pieza de chocolate.
Los ingredientes para unos 10 panecillos: 145 gr de masa madre, 480 gr de harina de trigo panificable bio (100 gr pueden ser de fuerza bio, le dará más cuerpo a la masa), 290 de agua, 10 gr mantequilla, 10 gr de sal y 5 gr de ázucar (puedes prescindir de ella).
Prepara la masa por la noche y que descanse en la nevera. Por la mañana, dejas que se atempere un poco para que no esté tan dura y…¡a formar!
Primero cortamos la masa y la pesamos, unos 80 gr por panecillo y los vamos boleando dando tensión a la masa, los dejamos reposar unos 10 min.
Un poco de harina en la zona de tabajo (un poco que te veo), aplastamos un poco cada panecillo y estiramos un poco la masa. Empezamos a formar haciendo un mini atillo (como un paquete), intentando sellar en el centro.
*Vamos doblando sobre sí mismo y volvemos a marcar el centro, presionando un poco. Es como si dibujaramos una helíce con los pligues.
*Con la punta de masa que sobre, se hace el último pliegue sellando bien en el centro, y recogiendo hacia la base del panecillo la masa sobrante.
Los panecillos harán su segunda fermentación, sobre una couche (tela de lino gruesa), con el marcado hacia abajo durante 1h 30 min.
Hornearemos durante 20 min. a 220 º, vigilando que no se doren demasiado.
Y voilà, panecillos preparados para desayunar o merendar. Espero los disfrutes.
