Hace unos días, llegó a mis manos la San Francisco Sourdough en versión escamas, poco esperaba tener en casa esta masa madre tan especial, pero tengo suerte de conocer a personas muy generosas y atentas, gracias a ellas, por fin hemos podido hacer esa receta que siempre te saltas en los libros americanos sobre pan, The San Francisco Sourdough Bread.
Lo que más me sorprende es su olor, que incluso despúes de los refrescos persiste. Me cuesta definirlo, pero sé que es distinto, agradable y especial, para nada ácido.
Así es como la reactivé: pesando la SFS seca, le añadí el mismo peso en agua, osea 40 gr de SFS + 40 gr de agua, removí un poco y lo dejé «pochando» hasta que se reblandeciera.
Así es como la reactivé: pesando la SFS seca, le añadí el mismo peso en agua, osea 40 gr de SFS + 40 gr de agua, removí un poco y lo dejé «pochando» hasta que se reblandeciera.
Removiendo de vez en cuando para que se rehidratara bien, una vez hecha masa, la volví a pesar y la refresqué con el mismo peso, esta vez añadiendo ya harina blanca de trigo, osea 80 gr. de SFS + 80 gr de harina de trigo + 80 gr agua.Al cabo de unas 3 horas ya la teníamos así, a partir de aqui, refrescamos de la manera habitual según la que necesitamos.
Hice dos panes, uno, sólo cambiado mi masa madre habitual por la SFS, con la receta del pan de siempre, y otra, para el San Francisco Sourdough Bread.
Estos son lo ingredientes para el SFS Bread siguiendo las indicaciones de Ed Wood, autor del libro Classic Sourdoughs:
150 gr SFS
700 gr harina trigo blanca
400 gr agua
15 gr sal
El primer día, mezclé bien la SFS con 100 gr de harina y 100 gr agua, lo dejé hasta el día siguiente, que ameneció con esta apariencia.
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El segundo día, añadí otros 100 gr de harina y 100 de agua, mezclé bien, y lo dejé de nuevo 8 horas más.
Disolví la sal en 200 gr agua, y se lo añadí a la masa. Después incorporé 300 gr de harina de 100 gr en 100gr, y continuó el amasado.
El resto de harina lo puse en la mesa de trabajo tal y como indica la receta, unos 200 gr o algo más y puse la masa encima, amasé hasta que toda la harina se incorporó, procurando que no quedaran grumos secos.
La dejé reposando en el bol unas dos horas, con un plegado cada 30 minutos. Pasado este tiempo coloqué la masa en un banneton, y la dejé resposar 2 horas más.
El resto de harina lo puse en la mesa de trabajo tal y como indica la receta, unos 200 gr o algo más y puse la masa encima, amasé hasta que toda la harina se incorporó, procurando que no quedaran grumos secos.
La dejé reposando en el bol unas dos horas, con un plegado cada 30 minutos. Pasado este tiempo coloqué la masa en un banneton, y la dejé resposar 2 horas más.
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Después de este reposo, una masa muy delicada y llena de burbujas, me esperaba para hacer el greñado.
Aqui las dos migas. El pan de la derecha es siguiendo la receta habitual, el de la izquierda siguiendo el metódo para el San Francisco Sourdough Bread.
La miga de la derecha estaba más aireada, también tiene más horas de reposo, los dos panes son muy esponjosos, el SFS Bread tiene un toque especial muy agradable, pero nada fuerte, y su corteza es un poco más fina, es un PAN PAN, bajo mi opinión, perfecto.Mil gracias otra vez por enviarme la SFS y hacer que me divirtiera como una mona probando cosas nuevas. ¡Si hasta he hecho un video! :-)
