Se elabora con Pâte Fermentée como prefermento (o sea una masa de un pan anterior elabarado con levadura), yo utilicé una masa con masa madre, sin levadura y sin sal, la verdad es que, la preparé el día anterior con esta intención, ya que necesitaba 680 gr, nada menos.
Mezclé con el prefermento, 200 gr de harina de trigo, 40 gr de agua, 20 gr de mantequilla y 3 gr de sal. La receta original llevaba 3 gr de levadura seca, no me quería arriesgar, así que, le añadí un pellizco, se puede hacer sin ella, si tenemos el Pâte Fermentée muy activo. (como siempre, la sal, la añadí 30 minutos después del primer mezclado).
Al principio, parece que los ingredientes no van a ligar, pero al cabo de unos minutos trabajando bien la masa, adquiere una textura muy agradable.
Es curiosa la forma de amasado, ha de ser fuerte, con rodillo, hasta golpeando la masa e ir doblándola sobre sí misma. Así, durante al menos, 15 minutos. Esto es lo que hace que la miga sea apretada. Según cuenta Bertinet, era un pan que se llevaban los marineros cuando salían en barco, porque, aunque su textura era de pan seco, mantenía su buen sabor, durante mucho tiempo.

Recomiendan comerlo en rebanadas finas y acompañadas de quesos, pescados o mariscos.