Este es un pan especial, que descubrimos en una web sobre panes franceses, es típico de la región de Normandia. Buscando información, en el libro Crust, de Richard Bertinet, vi que tenía una versión diferente a la que yo apunté en su día, así que, entre las dos recetas hice una adaptación.

Se elabora con Pâte Fermentée como prefermento (o sea una masa de un pan anterior elabarado con levadura), yo utilicé una masa con masa madre, sin levadura y sin sal, la verdad es que, la preparé el día anterior con esta intención, ya que necesitaba 680 gr, nada menos.
Mezclé con el prefermento, 200 gr de harina de trigo, 40 gr de agua, 20 gr de mantequilla y 3 gr de sal. La receta original llevaba 3 gr de levadura seca, no me quería arriesgar, así que, le añadí un pellizco, se puede hacer sin ella, si tenemos el Pâte Fermentée muy activo. (como siempre, la sal, la añadí 30 minutos después del primer mezclado).

Al principio, parece que los ingredientes no van a ligar, pero al cabo de unos minutos trabajando bien la masa, adquiere una textura muy agradable.

Es curiosa la forma de amasado, ha de ser fuerte, con rodillo, hasta golpeando la masa e ir doblándola sobre sí misma. Así, durante al menos, 15 minutos. Esto es lo que hace que la miga sea apretada. Según cuenta Bertinet, era un pan que se llevaban los marineros cuando salían en barco, porque, aunque su textura era de pan seco, mantenía su buen sabor, durante mucho tiempo.

Debe tener 5 cortes paralelos, como podéis ver en la foto del horno. El último levado, sobre un couche, bien enharinado.

Recomiendan comerlo en rebanadas finas y acompañadas de quesos, pescados o mariscos.

¡Por cierto! ha nacido un nuevo blog sobre pan, muy interesante y con buenos consejos, se llama Panis Nostrum, desde aquí felicito al autor por todo el trabajo que ha realizado.