Cómo hacer masa madre (para pan)

Si buscas en Google ‘cómo hacer masa madre’ te van a salir millones de resultados. Si lo buscas en inglés, ya ni te cuento!
Pero sin pretender pecar de poco modesta, te aseguro que pocos posts vas a leer, en los que tengas TODA la info relacionada con la masa madre, tal y como aquí la vas a encontrar.

Y como para muestra un botón… Vamos allá con este mega post!

1. ¿QUÉ ES LA MASA MADRE?

La masa madre es el alma de nuestro panes, es el ingrediente fundamental para que nuestros panes tengan ese sabor único que los hace tan especiales. Ese sabor como los de antaño, además de que permite que el pan se conserve mucho mejor y sea muchísimo más digerible que el resto de panes comerciales.  

De forma muy sencilla, te cuento que la masa madre es la suma de harina, agua, las levaduras de la propia harina, (aquellas que se encuentran sobre todo en la cáscara del cereal) y las bacteria que están dispersas en el aire.
Al juntar estos elementos, estás creando el equipo perfecto de levaduras y bacterias beneficiosas para el organismo = sacaromyces cerevisiae y lactobacilus que son las que te permitirán elaborar unos panes ricos, sanos y llenos de vitalidad.

Las masas madres pueden ser blancas o integrales y pueden ser hechas con cualquier cereal, aunque es interesante empezar con centeno integral ya que tiene muchos minerales y levaduras en su composición y fermenta muy rápidamente, lo que nos asegura el éxito desde la primera prueba ;)

Si te decantas por una masa madre integral, ten en cuenta que no podrás obtener panes blancos, como lo son las baguettes o las ciabattas. Ojo, eso no es un problema eh, es sólo una cuestión de gustos, nada más.
Sin embargo, a mi me parece interesante tener una masa madre blanca porque con ella SÍ puedes hacer panes integrales. Una buena opción es tener una blanca y otra centeno integral 100%, que será potente y te permite hacer panes 100% centeno sin ir más lejos.

También pueden ser líquidas (hidratadas al 100%) compuestas por el mismo peso de harina que de agua, o más secas. A mi personalmente me gustan las hidratadas porque me es muy fácil hacer los cálculos que veremos en las receta de los panes más adelante, no te estreses ;) pasito a pasito.

 2. ¿CÓMO SE HACE LA MASA MADRE?

Pues verás, a continuación, te explico de una forma muy sencilla y simple, el proceso de elaboración de tu propia masa madre. Verás que al final de este punto, está todo resumido en formato vídeo. Seguro que así te es más fácil de asimilar :)

 

Para empezar, toma nota de los utensilios que vas a necesitar:

 

  • un bol pequeño
  • una cuchara o espátula
  • un bote de vidrio tipo mermelada con tapa
  • una báscula
  • harina de centeno integral bio
  • harina de trigo bio (mejor de fuerza)
  • agua
  • Opcional: pasas y yogurt natural

 

El proceso normalmente dura 5 días, dependiendo de la temperatura, si es muy alta podrá estar lista antes, o si es súper baja, un par de días más, pero casi siempre casi siempre, son 5 días nada más.


*DÍA 1:
En un bol, mezclamos 30 gr de harina de centeno integral con 30 gr de harina de trigo blanca y 60 gr de agua, fíjate que es el mismo peso de harina que de agua.
Si optamos por utilizar pasas, es el momento de añadirlas. Quiero aclararte que aunque sin ellas también saldría, éstas nos ayudan, ya que su piel contiene levaduras al igual que con el yogurt aportas lactobacilus, bastará una cucharadita de postre de cada.

Importante: Mezclamos bien sin que queden grumos, puedes ver la textura en nuestro video sobre la masa madre pero ya te adelanto que se trata de una mezcla bastante densa.

Tapamos con una servilleta de papel, (para evitar que entren insectos). Ten en cuenta que no ha de ser hermético ya que necesita respirar, de hecho si quisieras, podrías dejarlo destapado sin ningún problema.
Una vez hecho esto… Lo dejamos reposar 24h. No tienes que hacer NADA ya que se trata de un proceso completamente natural, así que confía, el trabajo lo hace solita ;)

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*DÍA 2:
Si te acercas al tarro, podrás observar que empieza a haber unas burbujas muy pequeñitas, o quizá no,  no te preocupes, el proceso está en marcha. También puede que se haya secado un poco la superficie por la sequedad del ambiente, no problem! que no cunda el pánico –> Si el ambiente es muy seco, como en mi casa, este será el aspecto que tenga. Desde ya te aseguro que esto no es un problema así que tranquilamente seguimos con el plan, que se basa simplemente en remover mezclando bien y ya está. A esperar 24h más! :)

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*DÍA 3:
En el día de hoy vas a encontrarte de nuevo con una superficie seca y un poco más de burbujas. De la mezcla, desechamos la mitad, nos quedamos con 60 gr que pondremos en el bol pequeño, volvemos a añadir 60 gr de agua (temperatura ambiente) removemos bien y sacamos las pasas.
Añadimos 30 gr más de harina de centeno integral y 30 gr de harina de trigo blanca. Mezclamos bien hasta que no haya grumos, y volvemos a colocar en el bote de cristal limpio. Tapamos con la servilleta y dejamos reposar 24h más.
Así tal cual!

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Después de haberle dado el alimento y haber sacado las pasas te quedará algo asi.

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*DÍA 4:
Llegados a este punto, lo más normal es encontrarte con un montón más de burbujas, y eso es genial porque significa que hay vida!
Pero oye, si no las ves, no desesperes. Puede que ya se hayan ido o que aún no hayan salido, todo depende de la temperatura donde repose.

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Como hemos decidido obtener una masa madre blanca, aquí solo utilizaremos harina de trigo blanca.
Así que de nuevo en el bol pequeño, pesamos 60 gr de cultivo, 60 gr de harina de trigo blanca y 60 gr de agua. Removemos de nuevo hasta que no haya grumos y volvemos a dejar reposar 24h en nuestro bote de cristal.
Verás que ahora la masa es más elástica, debido al gluten de la harina de trigo, ya se va acercando al aspecto de la masa madre que utilizaremos en los panes.
Creo que en esta foto puedes apreciar las diferencias, verdad? ;)

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*DÍA 5:
Si has seguido todos los pasos, que seguro que sí, en estos momentos tu tarro debería estar llenito de burbujas, y si no, una marca en el bote nos dirá que las ha habido, la masa madre subió y se comió todo el alimento, así que de nuevo baja,  necesita alimento de nuevo para crear más gas. (el alimento és el azúcar que contiene la harina, la levadura es la que transforma este alimento en gas)

Tendrá un aspecto parecido a este.

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Volvemos a desechar la mitad y nos quedamos con 60 gr del cultivo, añadimos 60 gr de harina de trigo blanca y 60 gr de agua. Si comparas en el video (o con las fotos), verás que casi tenemos la masa madre blanca que nos permitirá hacer tanto panes blancos como integrales.
Removemos bien y dejamos reposar entre 10-12 h, a veces hasta en 8h Y… voilà!
Ya tienes tu propia masa madre llena de vida y el alma de tus futuros panes.

Y ahora sí, te dejo con el vídeo-resumen donde puedes verme y oírme contándote todo esto, pero de viva voz y con imágenes :)

3. ¿CÓMO CONSERVAR LA MASA MADRE?

Pues verás, una vez tienes lista tu masa madre (emocionada?) lo ideal es guardar 60 gr en un bote de mermelada cuya tapa tenga un buen agujero.
Lo guardaremos en la nevera hasta el momento de hacer pan y ya está :)

Sólo recuerda que cuando llegue el momento, tendrás 60gr,

Así partimos con que SOLO TENEMOS 60 GR, Y RECUERDA QUE PARA UN PAN DE 1KG, NECESITARÁS 200-300 GR DE MASA MADRE Y SIEMPRE TENDREMOS QUE GUARDAR 60 GR EN LA NEVERA…
ASÍ QUE ALIMENTAREMOS UNA VEZ MÁS: 360gr-60gr (que es la reserva que te dije que guardaras) = 300gr > 150 GR DE HARINA BLANCA Y 150 GR DE AGUA.
Lo añadimos, mezclamos y dejamos reposar de nuevo entre 6 y 8h, y luego, empezamos el maravilloso proceso del hacer pan en casa.

receta_masa_madre_bonsfocs_textura

Ten presente que:
Siempre tendrás que calcular la masa madre que necesitan tus panes y añadirla a tus 60 gr de la nevera, dejarla fermentar de 6/8h a temperatura ambiente y listos!
Vamos, que lo preparas por la noche y a la mañana siguiente estará lista para entrar en acción. Es en este momento dónde tienes que reservar tus 60 gr de nuevo en la nevera en tu bote con tapa y agujero ;)

¿Cómo conservarla? Pues lo dicho:  en la nevera te durará muuuucho tiempo, aunque lo ideal es que vayas haciendo pan, no por conservarla, que también, sino porque así es como practicas y consigues poco a poco esos panes que tanto deseas. Y de paso, la vas manteniendo fresca, pero sin obsesionarse con el tema que te conozco ;)
Recuerda que la masa madre es fuerte y aguanta lo que le echen.

** Si al sacarla de la nevera, sientes que tiene un olor muy ácido, puedes refrescar únicamente la mitad, de esa forma la acidez disminuirá y estará recuperada de nuevo.
**Si sabes que no vas ha utilizar durante tiempo,, por ejemplo varios meses, puedes secarla, y así se conserva diría…, eternamente?
**Y también puedes congelarla, aunque te confieso que es una opción a la que no le veo mucho sentido, siempre tengo la sensación que los productos congelados mucho tiempo, tienden a tener ese sabor…a congelador…mejor sécala.

4. ¿CÓMO SECAR MASA MADRE?

Pues es muy sencillo, ya verás! Mira, cuando tengas tu masa madre lista para hacer pan, (mira el aspecto que debe tener en la foto de aquí al lado), coges un papel de horno y con la ayuda de una espátula lo pintas, no pongas poca ni un gran pegote tampoco, piensa que se tiene que secar al aire, si pones mucha tardará demasiado.
A continuación, lo dejas secar sobre una rejilla. Ten en cuenta que tarda de 24 a 48h a estar completamente seca, cuando lo esté, solo tienes que arrugar el papel para que las escamas salten como en la foto.

Y ya la tienes, la puedes guardar en una bolsa de plástico hermética hasta que decidas usarla, yo tengo masa madre desecada de hace años y te aseguro que se puede reactivar en cualquier momento sin ningún tipo de problema.

4.1 ¿CÓMO REACTIVAR UNA MASA MADRE SECA?

Genial! Digamos que tienes tu bolsita de masa madre seca por ahí guardada y que hoy es el día en que decides reactivarla. Pues bien, lo primero es pesar la masa madre seca que tienes en la bolsa. En mi caso serían 30 gr de masa madre seca, así que le añado la misma cantidad de agua tibia, es decir, 30 gramos igual.
Para ello, pones la masa en un bol, le añades el agua y dejas que se vaya hidratando poco a poco… Verás que los copos se van deshaciendo con el paso de las horas. Déjala así hasta que fermente y empiecen a aparecer burbujas en la superficie.
Esto último puede tardar unas 12h o más según la temperatura ambiente.

Acto seguido, añade 30 gr de harina de trigo de fuerza o panificable y 30 gr más de agua, remueve bien sin dejar grumos y deja fermentar de nuevo 24 horas.

Si hay burbujas, es que ya está activada. A partir de aquí debes alimentarla con igual cantidad de agua que de harina, según el peso que necesites para hacer tu hogaza y deja fermentar entre 6-8 horas (dependiendo de la cantidad y la temperatura donde repose).

Y recuerda esto: Siempre siempre, debes guardar 60 gr en la nevera, en un bote de cristal con un agujero en la tapa, para refrescar cada vez que hagas pan.

Y mira! si un día te vuelves loca y los cálculos te fallan y resulta que haces mucha más masa madre de la que necesitabas o bien se te ha girado el día y no puedes hacer pan (te dura 24h en la nevera, puedes hacer pancakes, pizzas o lo que se te cruce por la cabeza!!)

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