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PANETTONE con lievito naturale

Tras algunas pruebas con levadura, que no me convencían, me aventuré a probar la receta original (o acercarme a ella) con masa madre (lievito naturale), y estoy más que satisfecha, creo que los comensales, todavía más. Aunque es un proceso largo, (si os quedáis, ir a buscar un té) vale la pena organizarse y hacer este pan dulce navideño, como todavía se hace en muchas casas italianas, como esta.

Empecemos por los refrescos de la masa madre, ¿ya tenéis el té?:

Partiendo de nuestra masa madre habitual, (hidratada al 100%)

Primer refresco:

50 gr masa madre

100 gr harina de fuerza

50 gr agua tibia

Así conseguimos una masa madre más seca, dejamos fermentar unas 4 horas en un lugar bastante cálido.

Segundo refresco:

100 gr de masa madre anterior

100 gr harina de fuerza

50 gr agua tibia

Cuando los ingredientes liguen, envolvemos la masa en un trapo limpio de algodón, lo podéis enharinar un poco, y lo atamos fuerte. Podemos hacer pan sin problemas con el resto de masa madre que nos sobra.

Lo dejamos fermentar así, de 10h a 12h.

Tercer refresco:

Observaréis que, el paquete está muy tenso por la fuerza que tiene la masa, desatamos y deshechamos la  piel seca que se ha formado. Utilizamos 50 gr, el resto lo podéis utilizar para hacer cualquier otra masa.

50 gr masa madre anterior

100 gr harina de fuerza

50 gr agua tibia

Dejamos fermentar de nuevo, 4 horas, en un lugar cálido.

Cuarto refresco:

50 gr masa madre anterior

100 gr harina de fuerza

50 gr agua tibia

Este será el último refresco, que dejaremos unas 4 horas más. Como siempre, tenéis que tener en cuenta que estos tiempos pueden variar según la temperatura a que fermenta la masa.

PARA LA MASA

Primer empastado:

625 gr harina de fuerza

250 gr agua tibia

4 huevos

225 gr del último refresco del lievito naturale o masa madre

Batimos los huevos con la leche y el agua, y añadimos el lievito naturale,  añadiendo poco a poco la harina, amasamos hasta que no hayan grumos, ni partes de harina seca.

Añadimos:

130 gr de azúcar – y seguimos amasando hasta que esté completamente incorporada a la masa.

Seguimos con:

140 gr de mantequilla a temperatura ambiente-, cortada a tacos y amasamos unos 20 min, hasta conseguir una masa fina, brillante y muy elástica.

Dejamos fermentar a temperatura ambiente, hasta que doble. Nuestra masa, estuvo casi 20 horas fermentando,  a unos 16-18º, a su ritmo, así que no la perdáis de vista, si hay mas temperatura, más rápido fermentará.

Segundo empastado:

Toda la masa anterior

325 gr harina de fuerza

80 gr leche tibia

10 gr sal

10 gr miel

2 huevos (según tamaño 3 huevos)

1 vaina de vainilla

Sacamos las semillas de la vaina de vainilla y se la añadiremos a la harina. Vamos incorporandola poco a poco. Al principio será una mezcla muy seca, añadiremos la leche y  los huevos  poco a poco, mientras vamos amasando y dejamos tiempo para que la masa se vaya hidratando sin saturarla. Amasaremos unos 10 min.

Añadimos:

- 50 gr azúcar – amasando hasta que esté totalmente incorporada a la masa

Añadimos:

-140 gr de mantequilla- a temperatura ambiente cortada a tacos y volvemos a amasas hasta conseguir de nuevo una masa lisa, brillante y muy elástica.

Incorporamos:

250 gr de pasas sultanas

250 gr de piel de naranja

Amasando hasta que las frutas estén repartidas por igual y sin romper demasiado la masa.

Boleamos y dejamos reposar unos 45 min.

Cortamos la masa y boleamos de nuevo.Yo hice 3 Panettone de unos 900 gr, pero tengo que reconocer que no los pesé, vamos que lo hice a ojo de buen cubero.

Colocamos en los moldes de Panetonne y dejamos fermentar hasta que le falte un par de dedos para llegar al borde, para eso estuvimos unas 18 horas más, tendrían que haber sido unas 10 horas, pero en casa la calefacción central, no funciona ;-).

Me armé de paciencia y esperé. La masita iba por buen camino.

Y aquí me la jugué, con el riesgo de que bajará como un globo. Como la superficie está bastante seca, con un lame se puede cortar con cuidado en cuatro partes y pintar con mantequilla el interior, después volver a colocar las puntas. También podéis cortar simplemente una cruz y colocar un trozo de mantequilla en el centro.

Con el horno precalentado a 190º, horneamos unos 45 min, si vemos que la superficie se dora muy rápido, lo podemos tapar con papel de aluminio.

Tras hornearlos, introduciremos dos palillos largos en la base y lo dejaremos reposar hasta que se enfríe, boca abajo,  porejemplo entre dos sillas, para evitar que el peso lo haga bajar.

Y luego, pues a disfrutarlo, tiene un miga increíblemente tierna, parece una nube, y el sabor no se puede comparar a los que he preparado con levadura. El próximo año, repetimos seguro.

Aprovecho para desearos unas Felices Fiestas a todos, y para el 2011, pese a todo,¡a sonreír!

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Comentarios

  1. asj diciembre 20, 2012

    Desde luego ha sido un trabajazo pero el aspecto final me parece delicioso y la miga aireada, qué rica.

    besos

  2. Jorge San Juan febrero 12, 2011

    Me queda alguna duda. En el amasado primero no se menciona la cantidad de leche.
    Me gustaría saber algo más del porqué se envuelve en tela la masa madre en el segundo refresco.
    Entiendo que todos los refrescos de masa madre es para poner “a tope” una masa madre muy dormidita de la nevera o así.
    Un truco muy tonto que me va bien con las levaduras. Entibiar el agua en un recipiente ancho recubierto con un paño fino un par de días. Hará que se evapore el cloro que es un veneno para todo microorganismo, malo o bueno (levadura).
    No se comenta pero todo el amasado es a mano ¿o no? (¡Uff, un montón de tiempo!)
    Excelente receta, muy equilibrada entre las básicas y las ultraprofesionales con amasadoras de un dineral.

  3. Mercedes enero 4, 2011

    Madre mía!!! una semana de panettone y muchísima cantidad no? 3 de golpe? a quien se los regalaras se tuvo que alegrar un montón no? o estos que estan hechos con masa madre se pueden congelar una vez se enfríen? porque tanto trabajo no se puede echar a perder, jejeje :)
    Por cierto, secundo lo de Dani, me están saliendo unos roscones estupendos con levadura normal, pero no estaría mal intentarlo con masa madre, a ver la diferencia.
    Saludos y espero que os aprovechase bien!

  4. Dani enero 3, 2011

    Que maravilla!! Yo ahora ando con un roscón con masa madre… pero tiempo al tiempo! :D

  5. Panis Nostrum enero 3, 2011

    Bon any Mònica i Joan,
    Gracies per la recepta i pel link del blog italià.
    Enhorabona per aquest panettone tan treballat.
    Una abraçada
    Manel

  6. Nombre maia enero 2, 2011

    MensajePrimer de tot, salut i força per el 2011. Buff, te una pinta increíble peró quina paciencia i quina organització, no sé si sere capaç ;-( . Molts petons.

  7. Josep Ma Rovira diciembre 28, 2010

    Quina feinada!!!! Mareja tots els processos per fer-ho, però es veu….boníssim!!
    Ja el provaré de fer-ho.
    Bon Any Mònica

  8. NombreNÚRIA diciembre 28, 2010

    MensajeHola Mònica, cuantos días sin saber de tí…el panettone te ha quedado perfecto, eso si se necesita tiempo para hacerlo….pero el resultado vale la pena.
    Bon Nadal artista i el millor pel nou any!!!
    petonets

  9. Ivana diciembre 28, 2010

    oohh! me lo voy a imprimir porque tengo una espinita con el pannetone!
    Feliz Año!
    besitos

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