Ya tenía yo ganas de probar este pan desde que empezamos ha hacer chucrut casera. La receta me la pasó Richelle, la encontró en Chili und Ciabatta.
Además, estrené mi nuevo marcador de pan (1kg), aunque el pan era de 950 gr. aprox., pero por 50 gramillos…, yo lo quería usar sí o sí, ;-).
He cambiado un par de cosas de la receta original. En vez de la harina blanca de centeno en la masa final le he puesto centeno integral, he reducido la cantidad de chucrut porque la mía estaba un poco fuerte y he suprimido la levadura fresca, así que los tiempos de fermentación han sido más largos.
150 gr masa madre de harina de centeno blanca
360 gr harina de trigo
80 gr harina de centeno integral
230 gr agua
90 gr Sauerkraut (chucrut) de col blanca
10 gr sal
Mezclar todos los ingredientes menos la sal y amasar. Dejar reposar 30 min y añadir la sal, amasar de nuevo.
Hacer la primera fermentación de 3 horas. Es una masa bastante hidratada y pegajosa, pero como dice Petra, mejora con los doblados que haremos cada hora durante esta primera fermentación.
Con un poco de harina en la zona de trabajo, bolearemos y colocaremos en un Banneton bastante enharinado unas dos horas.
Precalentamos el horno a 250º. Horneamos sobre piedra unos 40 min. A los diez minutos bajar un poco la temperatura.
Dejar enfriar sobre una rejilla y a disfrutar.
Nosotros lo hemos acompañado con mantequilla y salmón ahumado, espectacular, aunque pensándolo ahora, con una Bratswurst, mostaza casera y cebolla frita, no estará nada mal.
Corteza fina y miga bastante esponjosa, con un pronunciado sabor a chucrut como protagonista. Seguro que nuestra flora intestinal estará de lo más contenta :-).
