La ‘temida’ greña del pan
¿Qué es la ‘temida’ greña del pan?
La greña es el corte que se le hace a la masa, para que el pan se abra o explote por el punto que tú quieres, durante el horneado. Si no la hacemos, el pan se abrirá por donde quiera, y esto sería, por norma general, en ese punto en el que no hayamos sellado bien, o sea la base. Así que ‘la greña’ es la manera de controlar esa explosión y de ayudarlo a crecer dentro del horno. También nos ayudará a la expansion de la masa y por tanto de la miga. Un pan mal greñado dará como resultado una miga más prieta y sin control.
¿Y por qué temida? Pues porque como sabemos, el proceso del pan artesano es largo y lo hacemos con mucho mimo, y la greña, al ser la última manipulación que le haremos a la masa antes de entrar al horno, da miedeto. Las cosas como son.
Es cierto que algunas veces, cuando estamos empezando con el pan artesano en casa, maltratamos un poco la masa haciendo unas greñas que no abren y a veces también -y como consecuencia de esto- es difícil que se recupere en este punto.
¿El secreto? Relax! Disfruta de la magia del pan, usa los utensilios adecuados y ten firmeza en tus movimientos. Así no habrá nada que temer ;)
Como siempre, todo es cuestión de práctica y verás como horneando y practicando, vas mejorando y afinando tus cortes y al final lo tendrás bajo control.
Para greñar cómodamente, es importante tener un buen lame, cuchilla o bien, un cuchillo fino y muy afilado, así te aseguras que la masa se desgarre lo mínimo, pero sinceramente, nada com un lame.Puedes hacerte con ellos en El Amasadero, recuerda que tienes un montón de utensilios para ayudarte en el proceso de hornear en casa y unas buenas harinas. Además, si utilizas el código BONSFOCS tendrás un descuento que siempre va bien, ¿verdad?
¿Cómo greñar?
Pues verás, una greña no deja de ser un corte, así que hay que buscar el punto medio entre un corte muy profundo y uno demasiado superficial. El secreto más bien reside en cortar superficialmente pero con la inclinación adecuada.
Si utilizas un lame recto, te será más sencillo, es cuestión de inclinarlo unos 45º y cortar rápidamente. Te pongo algunas fotos propias a modo de ejemplo. y te comento errores típicos.
2. ¿CÓMO SE HACE LA MASA MADRE?
Pues verás, a continuación, te explico de una forma muy sencilla y simple, el proceso de elaboración de tu propia masa madre. Verás que al final de este punto, está todo resumido en formato vídeo. Seguro que así te es más fácil de asimilar :)
Para empezar, toma nota de los utensilios que vas a necesitar:
- un bol pequeño
- una cuchara o espátula
- un bote de vidrio tipo mermelada con tapa
- una báscula
- harina de centeno integral bio
- harina de trigo bio (mejor de fuerza)
- agua
- Opcional: pasas y yogurt natural
El proceso normalmente dura 5 días, dependiendo de la temperatura, si es muy alta podrá estar lista antes, o si es súper baja, un par de días más, pero casi siempre casi siempre, son 5 días nada más.
*DÍA 1:
En un bol, mezclamos 30 gr de harina de centeno integral con 30 gr de harina de trigo blanca y 60 gr de agua, fíjate que es el mismo peso de harina que de agua.
Si optamos por utilizar pasas, es el momento de añadirlas. Quiero aclararte que aunque sin ellas también saldría, éstas nos ayudan, ya que su piel contiene levaduras al igual que con el yogurt aportas lactobacilus, bastará una cucharadita de postre de cada.
Importante: Mezclamos bien sin que queden grumos, puedes ver la textura en nuestro video sobre la masa madre pero ya te adelanto que se trata de una mezcla bastante densa.
Tapamos con una servilleta de papel, (para evitar que entren insectos). Ten en cuenta que no ha de ser hermético ya que necesita respirar, de hecho si quisieras, podrías dejarlo destapado sin ningún problema.
Una vez hecho esto… Lo dejamos reposar 24h. No tienes que hacer NADA ya que se trata de un proceso completamente natural, así que confía, el trabajo lo hace solita ;)
*DÍA 2:
Si te acercas al tarro, podrás observar que empieza a haber unas burbujas muy pequeñitas, o quizá no, no te preocupes, el proceso está en marcha. También puede que se haya secado un poco la superficie por la sequedad del ambiente, no problem! que no cunda el pánico –> Si el ambiente es muy seco, como en mi casa, este será el aspecto que tenga. Desde ya te aseguro que esto no es un problema así que tranquilamente seguimos con el plan, que se basa simplemente en remover mezclando bien y ya está. A esperar 24h más! :)
*DÍA 3:
En el día de hoy vas a encontrarte de nuevo con una superficie seca y un poco más de burbujas. De la mezcla, desechamos la mitad, nos quedamos con 60 gr que pondremos en el bol pequeño, volvemos a añadir 60 gr de agua (temperatura ambiente) removemos bien y sacamos las pasas.
Añadimos 30 gr más de harina de centeno integral y 30 gr de harina de trigo blanca. Mezclamos bien hasta que no haya grumos, y volvemos a colocar en el bote de cristal limpio. Tapamos con la servilleta y dejamos reposar 24h más.
Así tal cual!
Después de haberle dado el alimento y haber sacado las pasas te quedará algo asi.
*DÍA 4:
Llegados a este punto, lo más normal es encontrarte con un montón más de burbujas, y eso es genial porque significa que hay vida!
Pero oye, si no las ves, no desesperes. Puede que ya se hayan ido o que aún no hayan salido, todo depende de la temperatura donde repose.
Como hemos decidido obtener una masa madre blanca, aquí solo utilizaremos harina de trigo blanca.
Así que de nuevo en el bol pequeño, pesamos 60 gr de cultivo, 60 gr de harina de trigo blanca y 60 gr de agua. Removemos de nuevo hasta que no haya grumos y volvemos a dejar reposar 24h en nuestro bote de cristal.
Verás que ahora la masa es más elástica, debido al gluten de la harina de trigo, ya se va acercando al aspecto de la masa madre que utilizaremos en los panes.
Creo que en esta foto puedes apreciar las diferencias, verdad? ;)
*DÍA 5:
Si has seguido todos los pasos, que seguro que sí, en estos momentos tu tarro debería estar llenito de burbujas, y si no, una marca en el bote nos dirá que las ha habido, la masa madre subió y se comió todo el alimento, así que de nuevo baja, necesita alimento de nuevo para crear más gas. (el alimento és el azúcar que contiene la harina, la levadura es la que transforma este alimento en gas)
Tendrá un aspecto parecido a este.
Volvemos a desechar la mitad y nos quedamos con 60 gr del cultivo, añadimos 60 gr de harina de trigo blanca y 60 gr de agua. Si comparas en el video (o con las fotos), verás que casi tenemos la masa madre blanca que nos permitirá hacer tanto panes blancos como integrales.
Removemos bien y dejamos reposar entre 10-12 h, a veces hasta en 8h Y… voilà!
Ya tienes tu propia masa madre llena de vida y el alma de tus futuros panes.
Y ahora sí, te dejo con el vídeo-resumen donde puedes verme y oírme contándote todo esto, pero de viva voz y con imágenes :)
3. ¿CÓMO CONSERVAR LA MASA MADRE?
Pues verás, una vez tienes lista tu masa madre (emocionada?) lo ideal es guardar 60 gr en un bote de mermelada cuya tapa tenga un buen agujero.
Lo guardaremos en la nevera hasta el momento de hacer pan y ya está :)
Sólo recuerda que cuando llegue el momento, tendrás 60gr,
Así partimos con que SOLO TENEMOS 60 GR, Y RECUERDA QUE PARA UN PAN DE 1KG, NECESITARÁS 200-300 GR DE MASA MADRE Y SIEMPRE TENDREMOS QUE GUARDAR 60 GR EN LA NEVERA…
ASÍ QUE ALIMENTAREMOS UNA VEZ MÁS: 360gr-60gr (que es la reserva que te dije que guardaras) = 300gr > 150 GR DE HARINA BLANCA Y 150 GR DE AGUA.
Lo añadimos, mezclamos y dejamos reposar de nuevo entre 6 y 8h, y luego, empezamos el maravilloso proceso del hacer pan en casa.
Ten presente que:
Siempre tendrás que calcular la masa madre que necesitan tus panes y añadirla a tus 60 gr de la nevera, dejarla fermentar de 6/8h a temperatura ambiente y listos!
Vamos, que lo preparas por la noche y a la mañana siguiente estará lista para entrar en acción. Es en este momento dónde tienes que reservar tus 60 gr de nuevo en la nevera en tu bote con tapa y agujero ;)
¿Cómo conservarla? Pues lo dicho: en la nevera te durará muuuucho tiempo, aunque lo ideal es que vayas haciendo pan, no por conservarla, que también, sino porque así es como practicas y consigues poco a poco esos panes que tanto deseas. Y de paso, la vas manteniendo fresca, pero sin obsesionarse con el tema que te conozco ;)
Recuerda que la masa madre es fuerte y aguanta lo que le echen.
** Si al sacarla de la nevera, sientes que tiene un olor muy ácido, puedes refrescar únicamente la mitad, de esa forma la acidez disminuirá y estará recuperada de nuevo.
**Si sabes que no vas ha utilizar durante tiempo,, por ejemplo varios meses, puedes secarla, y así se conserva diría…, eternamente?
**Y también puedes congelarla, aunque te confieso que es una opción a la que no le veo mucho sentido, siempre tengo la sensación que los productos congelados mucho tiempo, tienden a tener ese sabor…a congelador…mejor sécala.
