Por fin hemos sacado tiempo para hacer Bretzeln caseros, no con el tradicional baño de sosa cáustica, sino con un sobre de Natron (bicarbonato de sodio apto para alimentación) que nos regalaron al comprar el libro Laugengebackenes – Brezeln, Brötchen und mehr en el Museum der Brotkultur de Ulm, Alemania, lleno de recetas donde utilizan este baño.
Tras probar varias recetas, finalmente nos decantamos por la de Suas en su libro Bread and Pastry, tanto por el sabor como por la facilidad de trabajar la masa.
INGREDIENTES para 10 Bretzeln
Preparamos un Poolish (50 gr harina de fuerza – 50 gr agua – una pizca de levadura de panadero en polvo – fermentado a temp. ambiente durante 12 horas)
400 gr harina de trigo
100 gr harina de fuerza
145 gr agua
145 gr leche
14 gr mantequilla
96 gr Poolish
4 gr levadura en polvo o 12 gr levadura fresca
Mezclamos todos los ingredientes menos la mantequilla y amasamos hasta obtener una masa elástica. Después añadimos la mantequilla hasta que quede completamente incorporada a la masa.
Dejamos fermentar 30 min. Boleamos y dejamos fermentar de nuevo otros 30 min.
Hacemos porciones de masa de unos 80 gr, boleamos suave y reposamos 5 min. Formaremos un cilindro, e iremos estirando la masa, dejando el centro más ancho que las puntas, intentar que no queden muy gruesas.
La manera más fácil para darles la forma, es formar una U con la masa estirada, cruzaremos ambas puntas como indica la foto. Después, cruzamos de nuevo para unir las puntas a la parte más gruesa de la masa y presionaremos un poco para que se pegue.
También os dejo un video del museo de Ulm, con el movimiento magistral de formado, sólo necesitaremos un poco de práctica y darle al “volver a ver” una cuantas veces :-P.
Colocamos los Bretzeln sobre una superficie engrasada o bien con harina espolvoreada para evitar que se peguen.
Haremos la segunda fermentación de 1h. 30min. Pasado este tiempo, tendremos preparada una olla de acero inoxidable con 1 litro de agua hirviendo, añadiremos dos cucharadas de Natron (bicarbonato de sodio apto para alimentación). Tener cuidado con las salpicaduras en los ojos.
Sumergiremos con cuidado los Bretzeln, en esta solución, durante 20 segundos, los iremos colocando sobre una bandeja cubierta con papel de hornear.
Tras el baño, espolvoreamos con sal gruesa.
Con el horno precalentado a 215º, sin vapor y con ventilador, horneamos unos 15-20 min.
Untados con un poco de mantequilla y acompañados de una buena cerveza de trigo, estamos de nuevo en un tranquilo Biergarten.
¡Abrazos!
